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日志

 
 

酥皮蛋黄月饼  

2013-09-19 22:26:39|  分类: 美食品鉴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       今天是中秋佳节,按照传统习俗会吃月饼。我放弃了可以用模具制作的简单广式月饼,尝试做很考验功力的苏式酥皮月饼。月饼馅料是自己用绿豆蜕皮制成的绿豆沙混合少量带糖的榛子蓉,再加上半枚咸蛋黄。

   最终做出的成品外形不太好看,有朋友说像花卷酥皮蛋黄月饼 - 凤凰 - e。这是我第二次做酥皮点心,真的感觉太考验手艺了。不过自己尝了尝,味道还可以,这是我的心意,准备明天带几个给爸妈尝尝。

酥皮蛋黄月饼 - 凤凰 - e

 (上图 俺做的酥皮蛋黄月饼)

酥皮蛋黄豆沙月饼的制作方法(18个月饼量):

一、材料准备:

水油皮:月饼专用粉(中筋粉)150克、25克糖粉+60克猪油+40克水(共275克)

酥皮:  140克(粉+色粉)+60克猪油(共200克)(我分别使用了天然的黑色竹炭粉2克、丹麦金黄奶酪粉3克、紫薯粉5克)

馅料:  9个蛋黄(每个制作后切成两半备用半个蛋黄约6-7克)、榛子蓉+绿豆沙馅料17克+7克蛋黄/个X18=432克。

二、制作方法:

(1)水油皮粉混合过筛,用切刀混合猪油后,再用手搓。将面中间腾出一个小窝,加水后用折叠手法揉面至均匀,然后用薄膜密封包裹后饧面30分钟;

(2)(43克粉+约4克色粉+20克猪油)X3种色月饼=200克,分色揉匀即可。用薄膜包好饧面15分钟;

(3)将油皮搓成长条,再分成每个30克重(1/9),像包汤圆一样包住每个22克重(1/9)的酥皮,中间厚两边薄。(厚薄均匀?),收口放在下面,然后用湿纱布盖住保湿,饧面15分钟

(4)中间使力,从上面轻按饧过的混合面皮,擀面杖轻轻使力,尽量往外擀,擀成长方形的面皮(切掉白边,留下备用)。从最窄边卷成卷,收口向下, 放在微湿的纱布下饧面15分钟;

(5)将饧好的面皮从窄处第二次擀卷成25厘米长左右,不要求宽度,能自然延展,均匀即可。再从窄边卷好,放在微湿的纱布下饧面15分钟;

(6)蛋黄事先用色拉油浸泡30分钟至两小时,或抹上一些黄油, 撒上少许朗姆酒放进180度预热烤箱烤3-4分钟至微出油;

(7)用馅料将蛋黄围在中间,然后捏紧即可。

(8)手指垫在面下,用利刀将面团一分为二,年轮在中间,按成中间厚两边薄的面团,然后将馅料像包汤圆一样包裹,收口向下。

(9)微微整形完成,上火200度,下火180度预热后烘烤至起酥后,降至上火180度,下火160度,共计烘烤25分钟左右即可。

 

三、备注:

(1)为了健康,我从以上配方中减少了猪油用量,增加了面粉和水的用量, 最终导致擀皮的时候延展性变弱, 且很容易变干。在包裹馅料的时候也因为水油皮太干,包裹十分困难。故下一次会按照以上配方操作。

(2)因为中间有事耽搁, 揉好的面饧面时间过长形成了筋丝,面的延展度受到影响,因此要严格控制各项操作时间;

(3)做酥皮的时候,面应该擀得尽量薄,起酥的层次才更多,但应注意不要把有色的酥皮擀暴开来。

(4)待用的面皮一定注意保湿,以免太干拉伸不开或烘烤时酥皮开裂。

 

祝朋友们中秋节快乐!酥皮蛋黄月饼 - 凤凰 - e酥皮蛋黄月饼 - 凤凰 - e酥皮蛋黄月饼 - 凤凰 - e

 

酥皮蛋黄月饼 - 凤凰 - e

 

 

 

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